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    葡萄酒中的神奇香气

    发布:jrgjmy 浏览:1145次

    “在我们前面的是一系列范围相当辽阔,层次相当繁复的花,有茉莉、金莲、欧白芷、洋槐、洋甘菊、黄香草木樨,带着一些干燥牡丹的感觉,或许甚至还有一点崖柏花的感觉。至于第二层和第三层的香气,必须非常专注才能感觉得到,而这瓶酒还太年轻,无法将所有层次一一展开,然而此刻这些香气已经存在了。这是花岗岩面向东南方曝晒的独特结果——它们带着相当纯净的荔枝、芒果、无花果、葡萄柚的气味,除此之外,因为采收季的阳光充足,所以又带来焦糖苹果和糠煮李子千或者一丝肉桂和一点肉豆蔻的味道。”

    听到这些,你一定会觉得这已经不是葡萄酒,这简直是巴黎的高档食品店Fauchon的食品商店了!

    有些酿酒师和侍酒师喜欢夸张。对于超凡人圣的鼻子和味觉来说,这些都是真的,不过还要加上三寸不烂之舌。这些人在一瓶葡萄酒里找到一大串东西,一般品酒者则至多只感觉到一两种香味, 面对这么一大份清单,一般品酒者只能失望地嗅着杯子,并且因此感到羞愧。曾经有一个侍酒师惹恼了我,他就着我们正要品位的一瓶葡萄酒,发表了一席神妙的演说,看来他是把他太太当天早上在市场买的水果、蔬菜、香料和花,照单全说了一遍。喝了第一口酒之后,我说:“亲爱的先生,您是不是还忘了青椒。”

    撇开专家们高来高去的见解,撇开过度的语言诠释,好的葡萄酒确实散发着各式各样奇特的香气,这些好酒的一切特质来自葡萄品种、土壤、气候、酿造工艺(某些酒还牵涉到不同葡萄品种的混合比例)、培养、熟成等因素。(请顺带留意一下法文的“香气” [arôme]这个字在“o”上面有一个长音符号,它代表的正是从酒桶、酒瓶的细颈或酒杯的圆口上冒出来的香气 。)

    从二十世纪五十年代起,化学家们发现了分属六大家族(花、 水果、蔬菜、香料、矿石、动物等)的一千种“香气的”(aroma¬tique)分子——为什么从“香气”衍生的这个形容词上面就没有长音符号呢?化学家们借由“层析法”的精巧程序捕捉并且鉴别香气分子。 这些化学家真是功不可没,毕竟有些香气分子的存在宛如游丝。